Çörek otu kışmış ikilisi, tatlı mayalı hamurlarda hem görsel hem de aroma dengesi kuran klasik bir eşleşmedir: kışmış (sultani kuru üzüm) hamurun içine nem ve şeker taşır, çörek otu ise yüzeyde hafif acı-baharatlı bir kontrast bırakır. Fıstık ise yağ oranı yüksek olduğu için ısıtıldığında hamurun sütlü kokusunu belirginleştirir. Aşağıda oranları, sıcaklıkları ve süreleri karşılaştırmalı olarak veren, tek hamurdan 2 örgü çörek çıkaran bir yöntem var.
Malzeme oranları (fırıncı yüzdesi ile)
Unu 100 kabul ederek yazmak, elinizdeki un miktarını değiştirdiğinizde tarifi yeniden hesaplamayı kolaylaştırır.
Malzeme
Miktar
Un üzerinden %
İşlevi
Un (ekmek unu tercihen)
500 g
100
Gluten iskeleti
Ilık süt
240 ml
48
Hidrasyon + yumuşaklık
Şeker
90 g
18
Tat, kabuk rengi
Tereyağı (oda ısısında)
80 g
16
Yumuşak iç doku
Yumurta
1 adet (~50 g)
10
Yapı + renk
İnstant maya
8 g
1,6
Kabarma
Tuz
8 g
1,6
Gluten sıkılığı, tat dengesi
Kışmış
120 g
24
Nem, doğal tatlılık
Antep fıstığı (iri kırılmış)
70 g
14
Doku, aroma
Çörek otu
1,5 yemek kaşığı
—
Yüzey aroması
Not: Şeker %18'in üzerine çıktıkça maya osmotik baskı altında yavaşlar. %25 üzeri şekerli hamurlarda mayayı 1,5 katına çıkarmak veya fermantasyonu 1,5–2 saate uzatmak gerekir.
Adım adım yapım
Kışmışı hazırlayın. 120 g kışmışı 10 dakika sıcak suda (ya da ılık siyah çayda) bekletin, süzün ve mutlaka kağıt havluyla kurulayın. Islak üzüm hamurun içinde su cebi bırakır ve o bölgede iç kısım hamur gibi kalır.
Fıstığı hafif kavurun. Yağsız tavada 2–3 dakika, sadece kokusu çıkana kadar. Uzun kavurma, fırında ikinci kez ısı gördüğünde acı bir tat bırakır.
Ön karışım. 240 ml sütü 32–35 °C'ye getirin; şeker ve mayayı içinde çözün. 5 dakikada yüzeyde köpüklenme yoksa maya ölü demektir, baştan başlayın.
Yoğurma. Un, tuz ve yumurtayı ekleyip 8–10 dakika yoğurun. Tereyağını en son, hamur toparlandıktan sonra parça parça ilave edin; erken eklenen yağ gluten ipliklerini kaplayıp gelişimi yavaşlatır. Hedef: parmakla çekildiğinde yırtılmadan incecik uzayan, hafif yapışkan bir hamur.
Birinci fermantasyon. 24–26 °C'de 60–75 dakika, hacim iki katına çıkana kadar. Parmakla bastığınızda iz yavaşça geri dönüyorsa hazırdır.
Dolguyu katın. Hamurun havasını yavaşça alın, dikdörtgen açın, kışmış ve fıstığı yüzeye serpip rulo yapın ve 3–4 kez katlayın. Bu yöntemde katkılar hamurun içinde dağılırken gluten ağı daha az zarar görür.
Şekillendirme. Hamuru ikiye bölün, her birini 3 şerit halinde örün ya da tek parça burgu yapın. Tepsiye alırken aralarında en az 5 cm boşluk bırakın; ikinci kabarmada hacim yaklaşık %70 artar.
İkinci fermantasyon. Üzeri nemli bezle örtülü, 40–50 dakika. Bu aşamada acele etmek, fırında yırtılan ve içi sıkı çörek demektir.